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魚の王国・青森で味わう日本一の大衆寿司 (2)

 ▽寿司ダネになる魚介類が豊富

 北の魚はおいしいとよく言われる。北の魚といえば、青森同様、北海道も有名だ。となると、北海道の寿司もイケるはずだが、北海道の寿司には陸奥前寿司ほどずば抜けたおいしさはない。

 主な理由は二つある。一つは魚食文化の違い。もう一つは捕れる魚の種類だ。

 北海道にはたとえばマダイ、スズキ、コハダ、サバなど、江戸前の寿司でおなじみの魚が少ない。また陸海ともにスケールが大きく、海では北に行くほど種の多様性が低い傾向のせいもあって、一漁港における地魚の種数は決して多くない。そこが相当な種類が地物でそろう青森との大きな違いだ。

 「日本海、太平洋、津軽海峡の三方を生みに囲まれた青森の周辺には、対馬暖流、親潮、黒潮の一部が流れ込んでいて複雑に影響し合っています。また、陸奥湾もありますから、大きくわけるとエリアは4つ。陸奥湾はさらに西と東で相当異なります」

 「独立行政法人 青森県産業技術センター水産総合研究所」の兜森良則資源管理部長によれば、青森県周辺の海はとても多様とのこと。つまり,県内だけでいろいろな魚が捕れるのだ。

 しかし青森でこれほど寿司ダネにある魚が揚がっていることは、外からは分からない。なぜなら、「数が捕れないんで、あまり中央に回ってこないんです」(伊藤さん)

 マグロ、ヒラメ、サバ、イカなどを除き、青森の魚はほぼ地方で消費されているという。

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