このほど「中国人の一般的な米の炊き方は、大量のヒ素摂取を引き起こす」と題した記事が、人々の注目を集めている。記事は英メディアの報道として、コメ及びコメ製品を研究する北アイルランドの学者がテレビ番組で実験を行ったところ、人々の一般的なコメの炊き方でヒ素という人体有害物質がコメの中に残留する結果になったと伝えた。学者はまずコメを一晩中水に浸しておき、翌日に水を捨てて炊くよう提案した。こうすればコメのヒ素残留物が大幅に減少するというのだ。

浙江大学生物システム工学・食品科学学院の食品科学を専門とする沈立栄教授は「中国は1994年に、ヒ素含有量の規定を、コメという食物まで細分化した。しかし当時の条件的な制限により、その基準は1000グラム当たり0.7ミリグラム未満とされた。2014年になると、国際食品規格委員会はジュネーブで、これを0.2ミリグラム未満とする国際基準を設定した。この基準は中国を代表とするチームが起草し、設定されたものだ。中国が初めて食品安全国家基準を、国際基準に転化したことを意味する」と述べた。

沈氏はネット上で伝わっている実験について「ヒ素含有量の制御は、主に環境制御と品質検査が頼みだ。炊き方や条件により大きく左右されることはない。また水に浸しすぎたコメは栄養価が失われ、コメが変質する問題が出るため、コメを炊く時は、何度か水を交換して研ぐだけでよい。浸す時間は30分を超えないことが望ましい」と指摘した。

「人民網日本語版」2017年3月6日