豚の角煮というと、まず思い浮かぶのは「高脂肪、高コレステロール」などのイメージだ。しかし、北京市に住む100歳以上の高齢者の飲食習慣に関する調査の結果、多くの高齢者が「豚の角煮が大好き」と答えており、ほぼ毎日食べていることが明らかになった。これらの高齢者は血中脂質やコレステロール値が低いだけでなく、冠動脈性心疾患、高血圧、動脈硬化といった心血管および脳血管疾患も患っていなかった。また、これらの高齢者はいずれも、長時間煮込んだ豚の角煮を食べていた。豚の角煮の健康の秘訣は煮こむ時間にあるのだろうか？この秘密を探るため、北京軍区総病院営養科の研究者が実験を行った。

まず、脂身と赤身がバランスよく含まれる豚ばら肉を4センチ×2センチの大きさに切る。お湯で洗い、血を落とし、水の入ったステンレスの鍋に入れ、弱火で煮る（途中で水は足さない）。温度は100～103度に保つ。この状態で、30分ごとにサンプルを取り出し、豚肉に含まれる脂肪酸（飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸）の量と構成、コレステロールなどの指標を検査した。

これまでの研究により、飽和脂肪酸は冠動脈性心疾患やアテローム性動脈硬化症などのリスクを高めることがわかっている。一方、不飽和脂肪酸は健康に良い効果をもたらし、一価不飽和脂肪酸は悪玉コレステロール値を下げ、善玉コレステロール値を高め、血中脂質をコントロールするのに役立つほか、多価不飽和脂肪酸は血中コレステロールの総量を下げる。

実験の結果、豚の角煮の調理の際、煮込む時間が長くなると豚肉中の飽和脂肪酸が減少し、2時間半後に40～51％減と最低になった。コレステロールの含有量も51％低下した。一方、煮込む時間が長くなるにつれ、不飽和脂肪酸の含有量は増え、2時間半後に最高に達した（リノール酸は21％増）。増加幅は一価不飽和脂肪酸が多価不飽和脂肪酸を上回った。

この実験により、豚の角煮の調理の際は、弱火でゆっくり（2時間半）煮込むことが重要ということがわかった。また、煮込む際には昆布や、ニンジンなどの食物繊維を多く含む野菜を一緒に煮るとさらに良い。こうすることで、味が良くなるだけでなく、よりヘルシーになる。

「人民網日本語版」2014年8月5日