牛干巴

　雲南の牛干巴は回族の牛干巴、蔵（チベット）族の牛干巴、タイ族の牛干巴に分けられ、それぞれ特色がある。

　雲南の回族は昔から牛を育てて牛干巴を作る伝統がある。まず牛を専用に半年ほど育て、一般に旧暦の10月、臘月に牛を殺して牛干巴を作り、1年分の備えとする。牛の肉を塊に切って塩や山椒などの調味料を加え、熟成させて牛干巴を作る。雲南省北西部は気候が寒く、一年中牛干巴を作ることができる。

　各族の牛干巴の食べ方は異なる。回族の牛干巴は主に薄く切って揚げるのと厚く切って焼くのと2種類の食べ方があり、後者の方がより回族らしい。切り方にもコツがあり、横に薄く切ることで食べやすくなる。タイ族の干巴は一般にまず炭火で焼き、細かく叩いて、手で細く裂いて、さらに油で炒めるか、直接調味料を加えて混ぜて食べる。蔵族は牛干巴を切って炒めて食べ、味は独特の辛さがある。