「ミシュランガイド」北京版発表、業界関係者は「傲慢と偏見に満ちている」と批判 (2)

ビブグルマン獲得店のほか、今回、ミシュランプレートや星を獲得した店は、北京ならではの軽食・豆汁児(緑豆の発酵飲料)、鹵煮（モツ煮込み）、炸醤面(ジャージャン麺)などがメニューに並ぶ店のほか、北京という特色を備えた餃子や羊肉のしゃぶしゃぶ、官府菜などのレストランが中心となっている。また、北京ダックのコーナーも特別に設置され、店のリストが掲載されている。さまざまなリストに名前が挙がっている北京ダックの店も多い。

このように「北京の特色」あふれる内容になっているものの、その内容に発表会に参加したシェフやメディア関係者を含めて、すべての人が納得しているわけではないようだ。中には星を獲得したにもかかわらず、代表者が出席していないレストランもあった。

北京ダックの名店・大董の創始者で、国際料理コンテストの審査委員を務めたこともある董振祥さんは手記の中で、「ミシュランの格付けは、吸収もしつつ、批判もしなければならない。パーフェクトな格付けは存在せず、批判的吸收は、中国の飲食業界、グルメ業界が『自分の価値観』を形成するよう促進する」との見方を示すほか、ビブグルマンを獲得した軽食系のレストランについて、「ミシュランは北京のインパクトの強い味の軽食がお気に入りのようで、そこには『異国に対する想像』が入っており、昔からある中国に対する固定観念からも抜け出せていない」と指摘する。

そして、ミシュランの格付けが「独占的状態」となっている原因について、「歴史があるほか、調査員が、根気強く、信念を持って調査を行っていないため、価値観や評価基準が単一的になっているからだ。文化への自信が込められ、中国のグルメ文化を理解している格付けが発表されることを期待している。また、ミシュランの調査員が調査地のグルメのことをもっと深く理解し、ごう慢で、無知、かつ偏見ある態度を捨てて、謙虚な気持ちを抱くことを期待している」と指摘している。（編集KN）

「人民網日本語版」2019年11月29日