日本の「塩味」 (2)

その美味しさが世界中に知れ渡っている日本のラーメンは、大まかには、しょうゆ味・みそ味・塩味の3種類に分けられる。しょうゆラーメンとみそラーメンは言うまでもないが、塩ラーメンとは一体どんなものなのだろう。塩味は本来「基本の味」であり、どんな料理も塩を入れないと物足りなさを感じるため、塩は料理にはなくてはならない調味料となっている。そして、日本人は、塩味のみで一つの料理を完成させる。筆者は最初、この塩ラーメンに「疑い」の念を抱き、ずっと自分の「味覚」に見当外れの自惚れを持ち、しょうゆラーメンとみそラーメンの2種類だけを食べ続けていた。

たまたまある時、会社で塩ラーメンを食べなければならない状況になったが、いざ食べてみると、その味は意外にもなかなかのものだった。何度か続けて食べるうちに、塩ラーメンの素晴らしさが分かってきた。塩ラーメンはもともと、辛い塩味だけという単純なものではなかった。お湯のような透き通ったスープは、あっさりとした旨みのある味だった。そして私は、ゆで卵を食べるときやスイカを食べる時に、日本人は塩を少量振りかけて食べることを思い出した。塩味を振りかけると、美味しさや甘みが引き立つのだ。思わず心の中で「なるほど」と唸ってしまった。

それをきっかけとして、塩味に関心を抱き、サバやサンマの塩焼きやキュウリの漬物など、日本の「塩味」を活かした料理を試すようになった。特に、焼き魚は、塩気がもたらす言葉では言い表せない絶妙な味わいが食べる人を惹きつけて止まず、筆者は日本人の「塩活用法」を徹底攻略しようと決心した。また、このことをきっかけに日本の「塩」そのものに対しても関心を持つようになった。