南京大の学生が調査した料理の「ウォーターフットプリント」が話題に

湯気が立ち上る蟹味噌餡の小籠包せいろ1つ分のウォーターフットプリントは2296.95リットル、美味しそうな色合いで人々を魅了する肉団子料理の「獅子頭」1皿のウォーターフットプリントは1351.03リットルといったように、このほど南京大学環境学院の学生たちが手作りした南京の名物グルメのウォーターフットプリント紹介イラストがネットで注目を集め、多くの人が転載しコメントを寄せている。

すでに多くの人が知っているカーボンフットプリントと比べて、ウォーターフットプリントという言葉はまだまだ耳慣れない単語。これは日常生活における公衆消費財及びサービスの過程で消費される目に見えない水を指す。ある料理のウォーターフットプリントを計算するには、食材の成長過程から調理の工程における水使用量、排水量まで全てそのデータに盛り込まなければならない。例えば牛乳をコップ1杯分生産するには、牧草の水やりから乳牛が飲む水、体を洗う水、温度を下げるための水、輸送過程で使用される水など、どのプロセスにおいても水が必要とされる。この紹介イラストを見た「食いしん坊」たちは、グルメが作られるにはこれほど多くの水が使われていたのかと感嘆の声を漏らしている。

◆料理のウォーターフットプリントの計算方法は？

学生たちはまず南京のさまざまな料理をまとめて、そのレシピを作り、さらに肉料理と野菜料理、各種デザートに分類。彼らはすべての料理に使われる食材の種類、用量、これらの料理の作り方の詳細な統計・整理を行った。また食材のウォーターフットプリントをブルーウォーターフットプリント（地表水もしくは地下水の消費量）、グリーンウォーターフットプリント（雨水の消費量）、グレーウォーターフットプリント（汚染物を吸収し特定の水質基準を満たすため必要な淡水の量）に細分化。そして動物類農産物、農作物、調味料などに分け、食材のウォーターフットプリントデータ集を作成し、具体的には牛と牛乳、豚、羊、鶏と鶏卵、アヒルとアヒルの卵、ガチョウ、魚、コメ・とうもろこし、小麦・じゃがいも、ナッツ・香辛料など13種類に分けた。

レシピを整理しデータを集めた上で、南京大学の学生たちはこれら南京料理のウォーターフットプリントの計算を開始した。