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「深夜食堂」がこれほど温かい理由

人民網日本語版 2017年03月10日11:09

「深夜食堂」という名前の、多くの人を感動させた日本のドラマがある。毎日深夜、小料理屋のマスターが、客席カウンターのすぐ内側にある厨房で美味しい料理を作りながら、客が語る人生の物語に耳を傾けるという設定だ。(文:徐航明 瞭望東方周刊掲載)

〇「深夜食堂」はどうしてこれほど温かいのか?

小料理屋のカウンター席がとても重要な要素の一つ

多くの和食の小料理屋は、バーのカウンター席のように客席カウンターのすぐ内側に厨房があるという設計で、小料理屋を代表する特徴の一つとなっている。筆者は最初、スペースを節約し、より多くの客席を設けることが目的だと思っていた。その後、これには大きな秘密が隠されていることに気付いた。

日本の研究者によると、日本料理店がカウンター席を導入する背景には、四方を海に囲まれているという自然環境からの恵みを受け、食材、特に魚介類はいつでも新鮮なものを購入でき、それを調理してすぐに顧客に提供できるという事情がある。また、日本は宗教によるタブーが少なく、料理人は食材を自由に選ぶことができる。

当然のことながら、カウンター席の最大の利点は、透明性が高いことだ。

顧客は、料理に使われる材料や調理方法を全て実際に見ることができる。それによって安心感が高まり、しかも食欲をそそられる。一方料理人も、顧客の好みを直接尋ね、顧客からの感想や評価を聞くことができる。なによりも大切なのは、顧客が料理を口に入れた瞬間の表情を見ることができることだ。


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中川 清三   2017-04-12125.53.124.*
 日本には「小料理」という言葉があり、本格的な日本料理とは違った、庶民受けするような「家庭の味」や季節を代表する食材を使った「旬の味」を客の目の前で作り、客とさりげない会話を売りとした小さな夜店が沢山ある。今日本の「居酒屋」が世界中に広まっているが、この居酒屋も「小料理屋」が進化したものだ。小料理屋ではカウンターだけの店が多く、そのカウンターは高さが高く、足の長い丸イスと、足がブラブラしないようにと「止まり木」があって、そのイスに座って女将と話しながら料理や酒を酌み交わすスタイルが日本の食文化の元になっている。 「寿司」も「天ぷら」も「うなぎ」も「おでん」も、こういった小さな小料理屋から枝分かれしたものだ。
中川 清三   2017-03-24125.53.124.*
 日本には300年以上も昔の江戸時代から、夕方になると「江戸前寿司」という屋台が江戸の町のあちこちに現れていたそうだ。「すし文化」はその頃から日本中に広まったと言われている。 その屋台には、客が座るイスがなく、客同士は立ったままで「寿司と酒」を酌み交わしていた。そういった習慣が今に引き継がれて、日本全国には「立ち食い」文化が広まり、今では本格フランス料理店の「俺のフレンチ」は全席立ち食いの店で名を馳せて、日本中をターッゲットに多店化中だ。ステーキ専門店では「いきなりステーキ」が有名で、この店も立ち食いが主体で、美味しくて柔らかいアメリカ産牛肉の赤身の「熟成肉」を売りにしている。 日本中の駅前には、昔から「立ち食いソバ」があり、夕方になれば「立ち飲み」の焼き鳥屋が「赤提灯」に火をともし営業開始している。 「深夜食堂」と題して、日本の「食」を取り上げているが、記事にあるように日本にしかない「カウンター席文化」は、様々な食を提供していて、隣同士見ず知らずの者達が、意気投合して一夜にして「飲み友達」になっている。日本社会には「階級制度」が無く、例えば中国料理の回転テーブルでも、高級レストランのテーブルでも、隣に座っている人の地位など気にしない、のが日本の良いところだと思う。 例えばトヨタ自動車の社長が、社員食堂に出かけて、並んだ列の最後で、食券を買い、自分でトレーを獲り、料理を持って空いてる席に座り、始めて合う社員と会話しながらランチを食べることも良く有ることで、ちっとも珍しくない出来事が、日本中で行われている、日本の社員食堂だ。