四川料理の標準が制定　料理の色や肉の切り方まで詳しく要求 (2)

▽料理の色に至るまで細かく要求

代表的な四川料理の怪味鶏絲と紅油鶏片に関する標準を見てみると、肉の柔らかさを保証するため、原材料として「１才前後の雄鶏の肉」を使用しなければならないとされている。また、テーブルに運ぶ際は常温を保つようにし、「完成後１時間以内に食べることが望ましい」とされた。

原材料や温度は調節しやすいが、色などの「感覚的」な要求は料理人を困らせている。紅油鶏片は「つややかな赤」、宮保鶏丁は「赤褐色の色合い」など、微妙な色の指定も今回標準として定められた。

中には、料理人の包丁の腕を試すかのような厳しい要求もある。肉を細切りにするのでも、太さによって４種類に分かれる。全国的な有名料理、魚香肉絲では、豚肉とタケノコを２番目に太い細切りに切らなければならない。ちなみに、具体的には長さ10センチ、厚さ0.3センチ、高さ0.3センチだ。（編集SN）

「人民網日本語版」2015年10月29日