舌の上のハイテク、超音波でフライドポテトを揚げる

東洋においても西洋においても、フライドポテトは普通すぎる食べ物だ。しかし、英国と米国の数人のコックは、なんと超音波を使ってフライドポテトを作った。その目的はただ一つ、さらなる美味を追求するためだ。北京日報が伝えた。

英国の有名シェフであるヘストン・ブルメンタール氏はクリス・ヤン氏と、ポテトを3回揚げる方法を発明した。この方法を使ったフライドポテトの味と触感は、ハンバーガーショップのメニューにあるすべての食物に勝る。NYフランス料理協会のシェフも、ポーランドの研究者の研究結果を踏まえた上で模索を続け、酵素処理を施したじゃがいもの方が、中の食感が良いことを発見した。この化学物質はフライドポテト内のコラーゲンを分解し、なめらかな食感にする。

米国の「スーパーシェフ」は、より先進的だ。ポテトを塩分2％の塩水が入った袋に真空パックし、強い超音波を発射する装置を使いフライドポテトを作る。振動数が4万ヘルツに達すると、ポテトの表面に亀裂が入り、しわができ多くの泡が生まれる。次に、ポテトを真空乾燥させ、外部の水分を一定値に調節し、これを摂氏約171度の油の中に入れる。こうしてポテト内部のデンプン分子の絡みつきをより密接にする。最後にポテトを冷やし、直ちに摂氏約190度の油の中に入れる。ポテト表面の微小泡は1000倍以上に膨張し、破裂することで、内部の水分が蒸気として放出される。油で数分間揚げるだけで、皮がふわふわしたポテトになる。（編集YF）

「人民網日本語版」2016年5月16日