＜動画＞液体窒素でアイス作り 食材の旨みを捉える分子調理法

　分子調理法とはここ数年、海外で流行しているグルメの調理法である。「分子グルメ学」と呼ばれる新たな概念は、科学理論を料理に応用したもので、食物の分子構造を再構成して全く新しい食材や食感を生み出すものだ。

　夏の市場を制覇するため、多くの台湾のアイスクリーム店では「分子調理アイス」を発表している。これは分子調理法の一つで、零下200℃の液体窒素を使って食物の性質を変え、ほとんど瞬間的にアイスクリームを作り出すものだ。従業員によると、液体窒素は沸点が非常に低いため、「分子調理アイス」は零下196℃の液体窒素を利用して瞬間的に凝固し、クリームや牛乳の使用量を減らすことができるという。こうしたアイスの製造プロセスには何の添加剤も含まれておらず、完全な純天然で、口あたりはより一層きめ細かで、氷の塊は全く含まれていないという。（編集YH）

　「人民網日本語版」2014年7月15日