西安の伝統料理の調理基準が発表　その内容がネット上で議論に (2)

このほか、牛羊肉泡饃の調理基準では、小麦粉の生地を「ちぎり、引き裂き、つまみ、振る」ことで、最終的に「大豆サイズの粒状」にしなければならない。さらに、テーブルに運ぶ際には、「20グラムのチリソース、50グラムの砂糖と酢で漬けたニンニク、5グラムのパクチーなど」をつけ、最終的な料理の形は「銀色の網がお碗を覆い、2匹の魚が浮かび上がってくる」様子を体現しなければならない。

西安市質監局標準化処の担当者は、「調理基準の作成に1年余りをかけた。基準の内容は、現地でこれらの料理を実際に作っている料理長に起草してもらい、細かい点は各企業の話し合いの上で決定した。起草は有名な企業に依頼し、例えば牛羊肉泡饃は伝統的な老舗・同盛祥飯庄が起草した。ここの牛羊肉泡饃は素晴らしい」と語る。

統一した基準を制定すると調理人の個性がなくなるのではとの質問に、同担当者は「これらは最も基本的な規定であり、推奨されるものであって、強制ではない。それぞれの料理人にそれぞれの風格があり、場所ごとにそれぞれの風味がある。標準化は個性の抹殺にはつながらない」とした上で、「基準の制定に関わった料理長は、それぞれの料理の正統な継承者。彼らは他の人には分からない調理技術やプロセスを知っているが、口伝えで伝承されてきたため、文献が残っていない。彼らの技術をきちんと成文化し、基準にすることは、技術の伝承につながる。調理法を基準化するのは、これらの料理をより良く普及させるため」と述べた。（編集SN）

「人民網日本語版」2015年11月25日