蘇州の春宴　淡白さと濃厚さ (4)

肉と筍の煮込み

春になると蘇州では肉と筍の煮込みが食卓にのぼる。地面から顔を出した筍は一番柔らかい時期だ。春の雨が降ると、蘇州では瑞々しい筍が顔を出す。一冬塩漬けにした肉もそろそろ食べ頃だ。蘇州人は春の筍に新鮮な豚足を加え、塩漬けにした肉と一緒に鍋で弱火で煮込むという革新的な方法で調理する。このスープは筍のやわらかさと肉や豚骨の味わいが相まって、とても味わい深い。まさに蘇州の春の味と言える。