牛乳でガンになるか　誤解されている「ガンになる」食べ物たち (2)

一晩置いたおかず

おかずを一晩置いておくと、発がん性物質と言われている亜硝酸塩が発生するとの見方もある。その点、陳氏は、「野菜は種類が多く、保存の仕方が不適切であれば、時間と共に亜硝酸塩が発生する野菜も確かにある。しかし、亜硝酸塩自体は発ガン性物質ではなく、体内のその他の食品や薬品、残留農薬などに含まれている物質と反応し、発がん性物質であるメチルグアニンを生成する。また、発がん性に関しては摂取量も考えなければならない。実験では、一晩置いたおかずに含まれる亜硝酸塩は少し増えるものの、健康を脅かす程度ではない」と説明している。